GUÍA COCINA
CÓMO MEJORAR EL SERVICIO DE COCINA CON PANTALLAS DIGITALES

Las cocinas comenzaron a ser muy valoradas ya en el siglo XIX, cuando apareció la figura de lo que hoy en día conocemos como jefe de cocina, una autoridad que se encargaría de mantener en orden todos los aspectos que van desde la realización de los platos, creación de menús, control de personal, elección de víveres y control de almacén.
Una presión que resulto ser muy alta ya que cada vez los usuarios se han vuelto mucho más exigentes en lo que respecta a calidad, servicio y tiempo. La cocina no es sólo una estancia que se debe cuidar en los restaurantes catalogados como “gourmet”, sino que, todo local que se dedique a la hostelería y al preparado de alimentos tendrá que diseñar una buena estrategia

Las cocinas suelen estar enfundadas en una gran presión y es absolutamente necesario lograr crear un mecanismo estructural que permita optimizar todos los procesos que se van a desarrollar en ella (cocinado, emplatado, transporte, salida de platos y servicio delivery).
A continuación os planteamos la estructuración más acertada para poder desarrollar un trabajo pleno y unos ejemplos.

La distribución podrá organizarse en torno al flujo de trabajo, pero, puede enfocarse de dos formas.

1. Separación de los cocinados por carta: zona de frío, zona de calor, zona intermedia, zona de repostería y la despensa.


2. Cocina genérica sin separación de carta: zona de cocina y despensa.

En algunos restaurantes, sobre todo, en aquellos más grandes apuestan por alejar sus cocinas lo máximo posible de los comedores, por lo que las cocinas suelen instalarse en los sótanos o en otras plantas y, es por ello, que resulta esencial incorporar un pase intermedio.
Una pantalla digital puede ayudar a controlar que todos los movimientos de este proceso se efectúen de forma correcta sin generarse errores o platos que no llegan desde el montacargas a la zona de recepción. Se podrán controlar todos los platos que suben y, en caso de disponer de servicio delivery aquellos que se deben entregar para consumir en el local y para envío a domicilio.
En estos casos siempre será necesario disponer tanto de una pantalla en la propia cocina en donde se identifiquen los platos que suben en el montacargas, y otra en el paso intermedio para controlar que todo se ha recibido correctamente.

El servicio delivery ha comenzado a ganar terreno en las cocinas de los restaurantes generando un aumento de los ingresos del negocio, pero también aportando serios problemas de organización y control en las cocinas si no se lleva a cabo una estructuración o estrategia de trabajo.
Resultará esencial para el restaurante disponer de un control muy exhaustivo de los pedidos delivery y take away que entran y salen.
Con una pantalla de cocina podrás conocer todos los pedidos que entran en servicio delivery, y una vez que lleves a cabo el cocinado y posterior embolsado podrás enviarlo a otro monitor que controle que el pedido sale correctamente del restaurante.
Además, podrás separar el servicio en local y el servicio delivery en diferentes monitores de cocina para que los trabajadores puedan focalizarse en el trabajo sin generar errores.

El pase final de un restaurante siempre hace referencia a la zona donde los pedidos llegan ya totalmente listos.
Incorporar pantallas digitales a este proceso puede beneficiar la línea de comunicación de la gestión de cocina del restaurante ya que desde el pase final podrás dar por entregado el plato y este se borrará de forma automática.
Este tipo de mecanismos digitales puede resultar de gran ayuda para fomentar un mayor control en las cocinas y regularizar una normativa clara de pasos a seguir.

Con el paso del tiempo y la llegada de la digitalización de los restaurantes son muchas las ventajas que se han ido consiguiendo.
Actualmente las cocinas suelen organizarse por tareas, y, aunque la imagen del jefe de cocina siempre está presente en la parte álgida de la jerarquía suelen disponerse de empleados específicos para cada actividad.

Toda cocina debe tener habilitada una zona apta para poder guisar todos los platos de su carta.
Las cocinas más modestas suelen realizar el proceso de cocinado y emplatado a la par, pero, existen restaurantes más grandes en donde cuentan con un espacio habilitado sólo para realizar los emplatados.

En restaurantes o negocios grandes donde tienen que preparar diariamente una gran cantidad de platos siempre suelen instaurar una zona de emplatado para así no entorpecer el servicio de cocina y poder seguir avanzando con la producción.
En estos casos, habrá personas cuyo trabajo explícito sea la realización y customización de los emplatados.

Dependiendo del flujo de trabajo que se genere habrá más o menos utensilios que limpiar, pero, estos siempre deben estar ubicados en una misma zona que no entorpezca el trabajo de los demás.

Una buena comanda siempre debe presentar la información de una forma clara y concisa para que los cocineros puedan percibir rápidamente lo que tienen que hacer.
En los últimos años han aparecido nuevos métodos de toma de comanda que pueden facilitar mucho la organización y recepción.

La práctica más habitual dentro de la toma de comanda por parte de los restaurantes parte de apuntar en una libreta lo que quieren consumir los comensales una vez que estos se sientan a la mesa.
Si bien es cierto que resulta una metodología muy económica, generalmente, suele dar bastantes problemas debido a los errores humanos que se suelen generar por falta de información, malas anotaciones… o extravío de la propia comanda.

Es esencial para las cocinas disponer de herramientas que les ayuden a gestionar un mayor control de los tiempos de cocinado y la salida de platos para conseguir dar el mejor servicio posible al cliente.
Disponer de una pantalla digital te ayudará a poder tener todos estos aspectos bajo control ya que son muchas las acciones y alternativas que podrás programar para que los chefs puedan ser más eficientes.

Un escandallo es un mecanismo esencial que se debe tener bajo control para conseguir potenciar y comprobar el buen funcionamiento de un restaurante. Por ello, es muy importante realizar escandallos de cada plato ya que nos ayudará a mejorar nuestros beneficios.

Para hacer un escandallo perfecto y obtener todos los datos que necesitamos será necesario gestionar una serie de medidas.

1. Tener muy claro cómo vamos a presentar los platos .


2. Tener en cuenta absolutamente todos los ingredientes (incluidos la sal, el aceite y las especias) ya que genera un coste.


3. Conocer el peso exacto de cada ingrediente y la cantidad a utilizar.


4. Analizar los ingredientes que se utilizan para las salsas o guarniciones de forma individual


5. Hay productos que generan un porcentaje de desperdicio que se denomina “merma” pero que hemos pagado.


6. En algunos locales se integran en los escandallos el porcentaje de gasto de electricidad, luz y gas.

Un monitor de cocina podrá ayudarte a visualizar los escandallos a modo de recetario para que efectúes el cocinado de los alimentos siempre guiándote por los baremos de medición para conseguir la máxima rentabilidad posible.

Una merma es aquella parte del alimento que no se puede utilizar puesto que se convierte en desecho, es decir, aquella parte del alimento que sí has pagado pero que no se podrá utilizar.
En definitiva, a la hora de hacer la merma el coste será el que se ha pagado en total, pero, el peso deberá ponerse el de la parte que se pueda aprovechar.